一、氨基酸含量高

烏雞肉質(zhì)細嫩，味道鮮美爽口，營養(yǎng)價值高，含有組成人體蛋白質(zhì)所需要的10多種氨基酸，對人體有特殊的滋補作用?，F(xiàn)在市場上的烏雞制品，如烏雞精、蟲草烏雞王等，其核心工藝大多是蛋白酶對烏雞肌肉組織的酶解，從而增加人體對氨基酸的吸收率。研究表明，烏雞所含20種氨基酸中的8種人體必需氨基酸含量均高于其他雞種，如谷氨酸含量達14.75%、天門冬氨酸8.97%、賴氨酸8.08%、亮氨酸7.61%、丙氨酸5.37%、酪氨酸5.37%、精氨酸5.25%等。此外，烏雞含膽固醇較低，是老年人以及心腦血管疾病病人最理想的滋補保健食品之一。烏雞肌肉中粗蛋白52.72%、粗脂肪24.17%，多種必需氨基酸含量均高于其它雞利，也許是烏雞具有獨特藥用的原因之一。

二、微量元素種類多

烏雞的微量元素含量也十分豐富，鈣、鈉、鉀、鐵、銅、鋅、錳、維生素等在組織器官廣泛分布，其中可食用部分的含鐵量比三黃雞高42.95%。火焰原子吸收法對肌肉中的鈣鐵含量測定表明，烏雞肉中Ca顯著高于AA雞。有人曾對烏雞和白洛克雞血清中十二項生化指標進行測定，結(jié)果顯示維生素C、血鈣等指標均顯著或極顯著高于白洛克雞。這些元素易于人體吸收，無毒副作用。由此可以認為烏雞體內(nèi)代謝旺盛，各種營養(yǎng)物質(zhì)儲備量高，是烏雞具有獨特滋補作用的物質(zhì)基礎。

三、黑色素含量高

這是最重要的一點，也是烏骨雞在藥用和保健價值方面優(yōu)于其它雞種最關鍵的一點。

1.烏雞黑色素的結(jié)構與性質(zhì)：烏雞體內(nèi)的黑色素包括真黑色素和淺黑色素（又叫脫黑色素），是一種以吲哚環(huán)為主體，其周圍連接其他一些芳香或烯烴類及羧基等基團的化合物，結(jié)構不規(guī)則。真黑色素和淺黑色素的區(qū)別主要在于顏色、化學組成（含氦量與含硫量不同）、可溶性及顆粒結(jié)構。真黑色素是黑色或棕色的含氮大分子，主要存在于家禽黑羽或藍羽、眼、皮膚以及相關的組織中；而淺黑色素是紅色、黃色或棕色等顏色的含硫大分子，主要存于家禽紅棕色、淺黃色羽毛等組織中。烏雞的黑色素化學性質(zhì)穩(wěn)定，具有難溶性、對金屬離子有很強的親和力，這也許是烏雞中沉積的微量元素高于其它雞種的原因；還具有電子自旋性，即分子內(nèi)含有大量的自由基。

2.烏雞黑色素的生物學功能：醫(yī)學認為，烏骨雞中的黑色素具有保護功效，可以避免紫外線引起的急慢性改變，具有清除自由基、抗氧化的功能，從而預防癌癥、抗衰老、提高免疫力。（1）烏雞黑素對微量元素（Cu、Pe、Mn、Zn、Co、Mo、Ni）有富集作用，其中Zn、Pc、Cu、Mn4種元素可直接參與人體的細胞免疫功能，這可以說明烏雞對于提高人體防病抗病能力的作用。（2）近年來，自由基在生物體系中的作用，已成為醫(yī)學中的重要研究課題。在正常生理情況下，自由基的產(chǎn)生和清除維持在一定濃度，達到一種平衡，但當這種平衡被打破，機體就會出現(xiàn)某些病態(tài)。體內(nèi)自由基的清除主要是通過各種酶類和非酶系統(tǒng)來完成。雖然黑色素的自由基特性、其生物學功能和自由基的關系還需進一步研究，但黑色素含有穩(wěn)定的自由基、能吸收可見光和紫外光的輻射從而保護體內(nèi)細胞免受輻射損傷的觀點已被人們接受，目前人們已將吲哚生物氧化合成的黑色素處理形成O/W的乳液，應用于化妝品工業(yè)，制成防曬霜防止紫外線照射。

也許正是由于烏雞體內(nèi)氨基酸、微量元素優(yōu)良的種類和較高的含量以及較其它雞種獨有的黑色素，才使得烏雞在中醫(yī)上倍受推

崇：烏雞性甘、辛、熱、無毒，是一種補虛弱、治勞損、滋陰、壯陽之珍品；對婦科病療效顯著，具有補肝腎、益氣養(yǎng)血、退虛熱之功效；此外還可治療崩漏、帶下、遺精、久痢、骨折等疾患。