一、甘草的藥性歌

甘草甘溫，調(diào)和諸藥，炙則溫中，生則泄火

二、甘草為何如此甜?

甘草中含有甘草酸，甜度是蔗糖的80-180倍，在水中易溶解，口感好。但甘草作為一種中藥，是不能多吃的，它會(huì)使人體內(nèi)鈉滯留并排鉀，有可能加重水腫、影響視力等副作用。

三、甘草 和 炙甘草 的作用是一樣的嗎？

不一樣。甘草分生甘草和炙甘草。一般處方上寫甘草都是指生甘草。生用味甘而偏涼．以清熱解毒作用強(qiáng)，炙甘草性溫，增強(qiáng)補(bǔ)脾脾益氣復(fù)脈的作用，還可以緩急止痛。

四、甘草的美容作用

甘草黃酮的美容作用 甘草屬中藥的補(bǔ)益藥類，為豆科多年生草本植物。其根及莖，性甘平，歸心、肺、脾、胃經(jīng)，主要有益氣健脾、清熱解毒、祛痰止咳、緩急止痛、緩和藥性等作用?，F(xiàn)代藥理研究表明：甘草含甘草甜素、甘草黃酮類化合物甘草貳、甘草甙元及天冬酞胺、甘露醇等。而從甘草中提取的化合物--甘草黃酮在美容化妝品中有多種功效。 第1，其具有抗炎、抗變態(tài)反應(yīng)的作用，這主要來自于甘草酸銥--甘草酸及甘草次酸鹽，還能抑制毛細(xì)血管通透性。 第2，腎上腺皮質(zhì)激素樣作用，甘草具有鹽皮質(zhì)甾醇樣作用和糖皮質(zhì)類甾醇樣作用。其激素樣作用的原理，有人認(rèn)為是甘草次酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)與腎上腺皮質(zhì)激素有相似之點(diǎn)，是一種直接作用，但也有人認(rèn)為是間接作用，即甘草次酸抑制了腎上腺皮質(zhì)甾醇類在體內(nèi)的破壞，因而血中含量相應(yīng)增加。 同時(shí)，甘草黃酮還有抑制酪氨酸酶活性、清除氧目由基，其抗氧化能力與維生素E比較接近。 鑒于甘草為補(bǔ)益中藥，補(bǔ)益藥類含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、指類、多糖類、果酸、維生素類、微量元素等，其中蛋白質(zhì)及其水解后的氨基酸用于化妝品，對(duì)皮膚、毛發(fā)有營(yíng)養(yǎng)保濕作用，并對(duì)損傷的皮膚、毛發(fā)有修復(fù)作用，所以在此中醫(yī)的理論下，通常將甘草黃酮加入復(fù)方美白褪斑液中，臨床治療下列皮膚問題： 1．黎黑斑； 2．使用各種化學(xué)制劑化妝品導(dǎo)致的接觸性皮炎； 3．由身體血熱偏盛，加之飲食不節(jié)、外邪侵襲、血郁痰結(jié)所導(dǎo)致的尋常性座瘡； 4．日光性及藥物性皮炎； 5．由腎水不足外搏而致的雀斑； 6．皮膚損害自愈后遺留下之疤痕性或非疤痕性的色素沉著。

五、我想知道各種鹵藥材的作用，詳細(xì)。

我來告訴你吧，其實(shí)我的博客里有，我給你復(fù)制過來。

⑴辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場(chǎng)上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正制作起來，應(yīng)該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。

⑵麻辣型：在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當(dāng)中，要投入適當(dāng)?shù)睦苯罚赃_(dá)到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達(dá)到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進(jìn)鍋中煮水用，那就是說每個(gè)廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。

⑶濃香型：在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進(jìn)口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。

⑸滋補(bǔ)型：如天麻、羅漢果、當(dāng)參、當(dāng)歸蔓長(zhǎng)、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補(bǔ)，可壯陽補(bǔ)腎、益氣補(bǔ)中，增強(qiáng)人體的免疫力。

接著是熟悉各常用香料：

香料作用

常用的香藥類

(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料※。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動(dòng)物性原料。有時(shí)也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料。

屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。

(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。

味道、屬性、功用與八角基本相同。

(3)桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料。

屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經(jīng)，行血，祛寒，除濕。

(4)桂枝，即桂樹之細(xì)枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。

(5)香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。

(6)砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動(dòng)物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。

屬性：性溫。功用：入脾胃，開郁結(jié)，辟惡氣，治胃寒疼痛等癥。

(7)當(dāng)歸，屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。

屬性：性溫。功用：補(bǔ)血活血，調(diào)氣解表，治婦女月經(jīng)不調(diào)、白帶、痛經(jīng)、貧血等癥。為婦科良藥。

(8)荊芥：屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時(shí)用于燒、煮肉類，主要作菜用。

屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風(fēng)邪，清頭目。

(9)紫蘇，屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時(shí)用于煮牛羊肉等。

屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò)?？芍物L(fēng)寒感冒，發(fā)熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。

(10)薄荷，屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用于調(diào)制飲料和糖水，有時(shí)也用于甜肴。

屬性：性溫。功用：清頭目，宣風(fēng)寒，利咽喉，潤(rùn)心肺，辟口臭。

(11)黃梔子，又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時(shí)用于禽類或米制品的調(diào)味，一般以調(diào)色為主。

屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。

(12)白芷，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。

屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。

(13)白豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。

屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。

(14)草豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。

屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強(qiáng)脾，能解郁痰內(nèi)毒。

(15)肉豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴。

屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。

(16)草果，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。

屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發(fā)脾胃之寒，截瘧除痰。

(17)姜黃，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調(diào)色為主，與它藥合用，用于牛羊類菜肴，有時(shí)也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。

屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風(fēng)除寒，消腫止痛。

(18)砂仁，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。

屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。

(19)良姜，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。

屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。

(20)丁香，又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。

屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。

(21)花椒，又叫川椒，其實(shí)并非四川獨(dú)有，也并非四川產(chǎn)的好。我國(guó)華北、西北、華中、華東等地區(qū)均有生產(chǎn)。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動(dòng)物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對(duì)花椒的使用，較廣較多。

(22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。

屬性：性熱。功用：宣風(fēng)祛寒，暖胃除濕。

(23)胡椒，屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動(dòng)物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。

屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風(fēng)，除痰。

注：胡椒能發(fā)瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。

(24)甘草，又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。

屬性：性平。功用：和中，解百毒，補(bǔ)氣潤(rùn)肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣?zhàn)魍吹劝Y。

注：多食令人嘔吐。

(25)羅漢果，屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。

屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤(rùn)肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤(rùn)腸，舒胃，可治呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)的多種疾病，尤其對(duì)支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。

(26)香茅，屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。

屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。

(27)陳皮，即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調(diào)制復(fù)合醬料。

屬性：性溫。功用，驅(qū)寒除濕，理氣散逆，止咳 痰。

以下是不常用的：

(28)橙葉，屬木本植物，味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。

(29)烏梅，屬木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于調(diào)制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。

（30）刀豆：豆科藤本植物刀豆的成熟種子。味甘，性溫?？蓽刂邢職?，益腎補(bǔ)元。

（31）龍眼肉=桂圓：無患子科喬木龍眼的假種皮。味甘，性溫?？裳a(bǔ)氣血，益心脾，可治失眠健忘等癥。

（32）山楂：薔薇科喬木或大灌木山楂、山里紅或野山楂的成熟果實(shí)。味酸、甘，性微溫?？上郴e，活血化瘀。

（33）棗=大棗：鼠李科灌木或小喬木棗的成熟果實(shí)。味甘，性微溫。可補(bǔ)中益氣，養(yǎng)血安神，緩和藥性。

（34）木瓜：薔薇科灌木貼梗海棠的成熟果實(shí)。味酸，性溫?？沙凉窭?，緩急舒筋，消食，治腳氣。

（35）白扁豆=扁豆：豆科藤本植物扁豆的成熟種子。味甘，性平。可健脾化濕，可治脾虛泄瀉等癥。

（36）百合：百合科草本植物百合、細(xì)葉百合或卷丹的鱗莖。味甘，性微寒?？汕鍩?，養(yǎng)陰，潤(rùn)肺，寧神。

（37）青果=橄欖: 橄欖科喬木橄欖的果實(shí)。味甘、澀，性溫?？衫氏[，理氣止痛。

（38）芡實(shí)：睡蓮科草本植物芡的成熟種仁。味甘、濕，性平?？山∑⒅篂a止帶，補(bǔ)腎固精縮尿。

（39）赤小豆：豆科草本植物赤小豆或赤豆的成熟種子。味甘、酸，性平?？衫[，利濕退黃。

(40)佛手：蕓香科小喬木或灌木佛手柑的果實(shí)。味辛、苦、酸，性溫。能疏肝理氣，化痰寬胸。

(41)杏仁：薔薇科喬木山杏、西伯利亞杏、東北杏或苦味杏的成熟種子。味苦，性溫，有小毒。可止咳平喘，潤(rùn)腸通便。

(42)昆布=海帶：海帶科植物海帶或翅藻科植物昆布的葉狀體。味咸，性寒。可消痰軟堅(jiān)，利水退腫。

(43)桃仁：薔薇科小喬木桃或山桃的成熟種子。味苦、甘，性平?？苫钛铕?，潤(rùn)腸通便。

(44)蓮子：睡蓮科水生植物蓮的成熟種子。味甘、澀，性平?？山∑⒅篂a，補(bǔ)腎固精，養(yǎng)心安神。

(45)桑椹：桑科喬木桑的果穗。味甘，性寒?？裳a(bǔ)陰血，益肝腎，潤(rùn)腸通便。

(46)榧子=香榧：紅豆杉科喬木榧的種子。味甘，性平?？蓺⑾x，潤(rùn)肺，緩瀉。

(47)淡豆豉：豆科草本植物大豆成熟種子的發(fā)酵加工品。味辛，性微溫?？山獗沓裏?，可治外感風(fēng)寒及溫病初起，發(fā)熱，可用于熱病煩悶等癥。

(48)黑芝麻：亞麻科草本植物黑芝麻的成熟種子。味甘，性平。可補(bǔ)肝腎，潤(rùn)五臟。

(49)蜂蜜：蜜蜂科昆蟲中華蜜蜂或意大利蜂所釀成的糖類物質(zhì)。味甘，性平?？裳a(bǔ)脾、解毒，潤(rùn)肺止咳，潤(rùn)腸通便。

（50）萵苣：菊科草本植物的莖或葉。味苦，性寒，可治熱毒、瘡腫、口渴。

（51）薏苡仁：禾本科草本植物薏苡的種仁。味甘、淡，性涼?？衫疂B濕，清熱排膿，益肺健脾。

（52）枸杞子：茄科灌木枸杞或?qū)幭蔫坭降某墒旃麑?shí)。味甘，性平。可補(bǔ)精血，益肝腎，明目。

（53）烏梢蛇：游蛇科動(dòng)物烏梢蛇除去內(nèi)臟的干燥體。味甘，性平。可祛風(fēng)通絡(luò)，定驚止痙。

（54）酸棗仁：鼠李科灌木或小喬木酸棗的種子。味甘，性平?？绅B(yǎng)心安神，收斂止汗，治失眠。

（55）牡蠣=海蠣子：牡蠣科動(dòng)物長(zhǎng)牡蠣、大連灣牡蠣或近江牡蠣的貝殼。味咸、澀，性微寒。可重鎮(zhèn)安神，平肝潛陽，收斂固澀，軟堅(jiān)散結(jié)。

（56）代代花：蕓香科灌木或小喬木代代花的花蕾。味甘、微苦，性平?？衫須鈱捫兀_胃止嘔。

（57）決明子：豆科草本植物決明或小決明的成熟種子。味甘、苦、咸，性微寒?？汕甯蚊髂?，潤(rùn)腸通便。

（58）萊菔子=蘿卜子：十字花科草本植物蘿卜的成熟種子。味辛、甘，性平?？上郴e，止咳化痰平喘。

（59）菊花：菊科草本植物菊的頭狀花序。味甘、苦，性微寒?？墒枭L(fēng)熱，清肝明目，清熱解毒，平降肝陽。

（60）藿香：唇形科草本植物廣藿香或藿香的地上部分。味辛，性微溫。可化濕行氣，和中醒脾，祛暑解表。

（61）郁李仁：薔薇科灌木歐李或郁李的成熟種子。味辛、苦，性平?？蓾?rùn)腸通便，利水消腫。

（62）白果：銀杏科喬木銀杏的成熟種子。味甘、苦、澀，性平，有小毒。可止咳平喘，止帶。

（63）薤白：百合科草本植物薤或小根蒜的鱗莖。味辛、苦，性溫?？赏栭_痹，溫中理氣。

（64）香櫞：蕓香科小喬木枸櫞或香圓的成熟果實(shí)。味辛、苦、酸，性溫?？墒韪卫須猓?。

（65）茯苓：多孔菌科真菌茯苓的菌核。味甘、淡，性平。可利水滲濕，健脾化痰，寧心安神。

（66）火麻仁：?？撇荼局参锎舐榈某墒旃麑?shí)。味甘，性平?？蓾?rùn)腸通便，用于腸燥便秘。

（67）紅花：菊科草本植物紅花的筒狀花序。味辛，性溫?？苫钛铕?，可治瘡瘍腫痛，跌撲傷痛，風(fēng)濕痹痛，月經(jīng)不調(diào)等癥。

（68）麥芽：禾本科草本植物大麥的成熟果實(shí)經(jīng)發(fā)芽的加工品。味甘，性平。可消食化積，回乳，用于食積停滯。

（69）香薷：唇形科草本植物海洲香薷的地上部分。味辛，性微溫?？砂l(fā)汗解表，祛暑化濕，利水消腫。

（70）雞內(nèi)金：雉科動(dòng)物家雞的沙囊內(nèi)壁。味甘，性平?？上郴e，化堅(jiān)消石，固精縮尿。

（71）荷葉：睡蓮科水生植物蓮的葉。味苦，性平。可清熱解暑，升發(fā)清陽，并可止血。

（72）白茅根：禾本科草本植物白茅的根莖。味甘，性寒?？蓻鲅寡?，清熱生津，利尿。鮮用為佳。

（73）桑葉：?？茊棠旧５娜~。味苦、甘，性寒?？墒枭L(fēng)熱，清泄肺熱，清肝明目，涼血止血。

（74）馬齒莧：馬齒莧科草木植物馬齒莧的地上部分。味酸，性寒?？汕鍩峤舛荆瘟?，消癰。

（75）蘆根：禾本科草本植物蘆葦?shù)母o。味甘，性寒。可清泄肺胃，生津止咳。鮮用為佳。

（76）蒲公英：菊科草本植物蒲公英的全草。味苦、甘，性寒?？汕鍩峤舛鞠b，可治瘡瘍腫痛，咽喉炎癥，肝膽疾患，尿路感染等。

（77）益智仁：姜科草本植物益智的成熟果實(shí)。味辛，性溫?？裳a(bǔ)腎固精縮尿，溫脾止瀉攝涎。

（78）淡竹葉：禾本科草本植物淡竹葉的莖葉。味甘，性寒?？汕鍩岢裏?，利尿，用于熱病煩熱，口舌生瘡，小便短赤。

（79）胖大海：梧桐科喬木胖大海的成熟種子。味甘，性寒?？汕宸沃箍?，利咽開音，潤(rùn)腸通便。

（80）金銀花：忍冬科藤本植物忍冬、紅腺忍冬、山銀花或毛花柱忍冬的花蕾或帶初開的花?？汕鍩峤舛?，可治外感風(fēng)熱，咽喉腫

痛，熱毒血痢等。

（81）葛根：豆科藤本植物野葛或甘葛藤的根。味甘、辛，性平?？砂l(fā)表解肌，透疹，生津，升陽止瀉。

（82）魚腥草：即蕺菜，也稱側(cè)耳根三白草科草本植物魚腥草的莖葉。味辛，性微寒，有特殊香味?？汕鍩峤舛?，排膿，宜生食。

（83）山藥：薯蕷科草本植物薯蕷的塊莖。味甘，性平?？裳a(bǔ)脾養(yǎng)肺，益腎澀精。

1 甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。

2?丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。

3?八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。

4?小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

5?草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。

6?砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。

7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽?雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報(bào)道。

8?靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過筆者多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。

9?排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。 有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10?白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11?肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個(gè)即可。 12?桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。 其實(shí)，香料在四川火鍋中的運(yùn)用很廣，如香葉，為天竺桂樹的葉，無論是麻辣火鍋還是白湯火鍋，均可用1～3片葉子用于增香；又如蓽茇，為胡椒科植物，除了增香外，有經(jīng)驗(yàn)的火鍋師還借鑒藥膳經(jīng)驗(yàn)，加入蓽茇用于提升麻辣火鍋的香辣味。其它如川芎、當(dāng)歸、白芷、陳皮、藿香……很多，在此就不一一列舉了。 植物香辛料在烹調(diào)中用得好，菜肴就受人歡迎，用得不好則大敗胃口，還可能導(dǎo)致負(fù)面作用。

筆者自己總結(jié)多年來對(duì)香料運(yùn)用的經(jīng)驗(yàn)，大概有以下一些體會(huì)： 1?勤于觀察，經(jīng)常到市場(chǎng)上了解新出現(xiàn)的香料，對(duì)于餐飲市場(chǎng)上創(chuàng)新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有數(shù)。 2?對(duì)香料要學(xué)會(huì)通過看、聞、嘗等方法去進(jìn)行辨別，尤其是自己不熟悉的香料。還要明確的是，既同一種香料質(zhì)量差別亦大，故在使用時(shí)一定要選擇優(yōu)質(zhì)品。 3?如前所述，香料有正、反兩方面的作用，“是藥三分毒”這句話似有一定道理。這里阿拉回到8年前的那句話：香料不能多放，因?yàn)樗撬?。在香料使用中一定要靈活增減。假如你在烹調(diào)菜肴加入香料后讓食者感到又香又好吃，但又說不出菜里邊到底放有什么香料，那么我認(rèn)為這就是把香料運(yùn)用到了最佳境界。 4?在實(shí)踐中，阿拉的廚師和藥膳師還創(chuàng)制了不少單一香料的菜肴，只不過其香料用量偏大，如丁香鴨、三奈兔、砂仁肘子等。這類菜肴所使用的香料遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于火鍋所施香料用量，但沒有怪味、藥味，這可能是使用中單一用料與多種用料所產(chǎn)生的變化不同吧。 5?烹飪是一個(gè)跨學(xué)科的行業(yè)，對(duì)于21世紀(jì)的烹調(diào)師，需要多涉獵相關(guān)學(xué)科的知識(shí)，如本篇文章中涉及到的香料，大多數(shù)原本是性味辛溫的中藥。從中醫(yī)觀點(diǎn)來看，辛溫藥一般對(duì)于陽虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者適用。四川麻辣火鍋為何喜用包括辣椒、花椒在內(nèi)的香料，這與四川盆地夏天悶熱潮濕、冬天陰冷潮濕不無關(guān)系。但麻辣火鍋對(duì)于陰虛熱重、陽盛火旺之人就不大適宜。又如對(duì)于氣虛之人，若所用行氣理氣的香料?藥 多了，則會(huì)耗氣，其體更虛。故加入桂皮、生姜等壯陽、補(bǔ)氣的辛香料?藥 更為合理。 自古以來，中國(guó)的養(yǎng)生保健群體就有“醫(yī)食同源”、“藥食同源”的觀點(diǎn)，只不過在現(xiàn)代對(duì)此觀點(diǎn)重視的程度有別罷了。所以，阿拉餐飲界人士應(yīng)當(dāng)多學(xué)習(xí)一些中醫(yī)、中藥的知識(shí)

一、 離不開咸味

“鹽為百味之本”這就是任何川菜都必須有一定底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生玉香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少鹽味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。

在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

二、 勤加湯汁

事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中稍熬后進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中會(huì)有大量蛋白質(zhì)，克使入鹵原料鮮味濃郁，切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，鮮味和咸味。

三、 不斷試鹵水中的香料經(jīng)過水濃后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有極易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。

在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料。

1.大茴是制作冷菜及燉菜、燜菜中必不可少的調(diào)味品，是加工五香粉的主要原料。

2.小茴也是五香粉的原料之一，在藥用上有健脾開胃、理氣、祛風(fēng)散寒等功效。

3.桂皮作用與茴香相似，常用于烹調(diào)腥臊味較重的原料，也是五香粉的主要成分。

4.花椒味麻且辣，可制成花椒面、五香面、花椒鹽、蔥椒鹽等。

5.白扣作調(diào)味料，可去異味，增香辛。用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。亦為“咖喱粉”原料之一。有理氣、消食、止嘔的作用。

6.白仔是不是指稗子啊.鮮草，馬、牛、羊均最喜吃；干草，牛最喜食。谷?？勺骷倚蠛图仪莸木暳希嗫舍劸萍笆秤?。根及幼苗可藥用，能止血，主治創(chuàng)傷出血。莖葉纖維可作造紙?jiān)稀? 7.山楂除鮮食外，可制成山楂片、果丹皮、山楂糕、紅果醬、果脯、山楂酒等。山楂具有消積化滯、收斂止痢、活血化淤等功效。主治飲食積滯、胸膈痞滿、疝氣血淤閉經(jīng)等癥。山楂中含有山萜類及黃銅類等藥物成分，具有顯著的擴(kuò)張血管及降壓作用，有增強(qiáng)心肌、抗心律不齊、調(diào)節(jié)血脂及膽固醇含量的功能。

8.草果是云南特產(chǎn)的調(diào)味品，含揮發(fā)油，有濃郁的辛香氣味，用作包含烹調(diào)，能去腥除膻，增進(jìn)菜肴味道，特別是烹制魚、肉時(shí)，有了草果其味更佳。。中醫(yī)認(rèn)為，草果辛溫，入脾、胃經(jīng)，有燥溫除寒、健胃消滯、祛痰截 的功效，可用以治腹痛痞滿、嘔吐、瀉痢、 疾等病癥，用于消酒毒、去口臭亦佳。草果是配制五香粉，咖哩粉等的香料，是食品、香料、制藥工業(yè)的原料。

9.草豆蔻功能主治 燥濕健脾，溫胃止嘔。用于寒濕內(nèi)阻、脘腹脹滿冷痛、噯氣嘔逆、不思飲食。

10.豆蔻又名白豆蔻，氣味苦香，味道辛涼微苦，烹調(diào)中可去異味、增辛香，常用于鹵水以及火鍋等；草豆蔻，也是一種香辛調(diào)味料，可去膻腥味、怪味，為菜肴提香。化濕消痞，行氣溫中，開胃消食。用于濕濁中阻，不思飲食，濕溫初起，胸悶不饑，寒濕嘔逆，胸腹脹痛，食積不消。

12.木香行氣止痛，健脾消食。用于胸脘脹痛，瀉痢后重，食積不消，不思飲食。煨木香實(shí)腸止瀉。用于泄瀉腹痛。

13.砂仁:化濕開胃，溫脾止瀉，理氣安胎。用于濕濁中阻，脘痞不饑，脾胃虛寒，嘔吐泄瀉，妊娠惡阻，胎動(dòng)不安。吃火鍋不要放多了，少于3克。

14.丁香:主治 頭痛，牙痛，口臭，支氣管炎，腹痛腹瀉，消化不良，反胃嘔吐，脹氣，關(guān)節(jié)炎，風(fēng)濕痛，陽萎早泄性冷感，抗蜂窩組織炎，增進(jìn)記憶力，消除睡意，催情?；ɡ偬崛〉亩∠阌蜑橹匾懔?。

15.香葉:味辛，氣香，性溫散，治風(fēng)濕，疝氣，治陰囊濕疹，疥癬。

枳殼（只殼、商殼、酸橙）:切片，曬干，生用或炒用。[藥用] （1）敗毒抗癌，用于癌瘤積毒（2）消脹舉垂，用于脹滿脫垂。

16.辛夷:散風(fēng)寒，通鼻竅。用于風(fēng)寒頭痛，鼻塞，鼻淵，鼻流濁涕。用辛夷研末，加麝香少許，以蔥白蘸入鼻中，幾次即見效。

中餐調(diào)味香料的使用心得：茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細(xì)嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；燒魚用山奈和生姜，既能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨(dú)特，嚼時(shí)鮮香盈口，滿室芬芳。據(jù)烹調(diào)行家稱，我國(guó)名產(chǎn)道口燒雞、草山燒雞和溝幫子燒雞之所以馳名中外，其成功的秘訣之一還在于加工制作時(shí)巧妙地使用了這些調(diào)味香料。先說這些，不然就要寫成書了。

參考資料：

在綠色王國(guó)里，素有“活化石”之稱的白果樹，樹姿優(yōu)美，風(fēng)采動(dòng)人。白果營(yíng)養(yǎng)豐富，香甜細(xì)軟，滋味極佳，可以 食用。但因“性溫有小毒，多食令人腹脹”，故民間限制小孩多吃。白果有潤(rùn)肺平喘、行血利尿等功效，是中醫(yī)主治結(jié) 核、哮喘病、遺精、濁帶、小便頻數(shù)等病癥的良藥。 白果樹，又名公孫樹、鴨掌樹。宋代白果曾被列為貢品，皇帝嘗后備加贊賞，賜它芳名為銀杏。從此，銀杏這個(gè)名 字就流傳于世。銀杏樹干端直，樹型優(yōu)雅，青葉嫩綠，秋季金黃，素以長(zhǎng)壽著稱。在許多風(fēng)景勝地以及一些尋常百姓庭 院中散在的銀杏中，樹齡三五幾百年的不算稀奇，只能算初步取得“壽星”資格，已發(fā)現(xiàn)有上千年的高壽古銀杏，有的 已創(chuàng)3000歲以上的長(zhǎng)壽紀(jì)錄。 白果具有良好的保健功能。白果果仁含淀粉62%，粗蛋白11%，粗脂肪3%，蔗糖5%。此外，還含有銀杏酸、銀杏醇以 及鈣、鉀、磷等多種有益人體的微量元素、多種維生素等。明清以來都列為食療佳品。糖水白果、白果甜粥能止喝生 津，消暑醒神；燉食白果可作強(qiáng)身健身的補(bǔ)品；白果燉老鴨，專治尿頻與遺尿癥；油浸3個(gè)月的白果果槳中含有抗菌成 分，對(duì)結(jié)核桿菌有一定的抑制作用?！侗静菥V目》載：“熟食溫肺益氣，定喘咳，縮小便，止白濁；生食降痰，消毒殺 蟲”?！叭怀远啵ò坠﹦t收令太過，令人氣壅臚脹昏頓。”所以白果又不可多吃，尤其不可生食過多。 白果具有很好醫(yī)用價(jià)值，人們以常以它為原料料制作藥膳進(jìn)補(bǔ)或調(diào)理。白果與豬肉、牛、羊肉和禽蛋相配，采用 炒、蒸、煨、燉、燜、燴、燒、熘等多種方法，可制成各種色香味俱全的菜點(diǎn)。江蘇，浙江民間將白果用鹽水烹炒，滋 味香醇；用糖水煮熟，略加桂花糖漬，其味更為可口。山東民間用白果果仁、糯米蒸成八寶飯，品味純正；還有被譽(yù)為 齊魯珍饌的孔府菜中色、香、味、形俱佳的“詩禮銀杏”。道教圣地——四川灌縣青城山盛產(chǎn)白果，道人用白果仁配豬 肘燉雞，湯純色白如玉石，汁鮮味美，是旅游者最愛品嘗的佳肴，與洞天乳酒、洞天貢茶、道家泡菜，同被稱為“青城 四絕”。在廣西桂林，酒席上有美味的白果羹、白果鴿雞和白果水魚。在著名的白果產(chǎn)地浙西天目山地區(qū)，人們將白果 燉好加糖和紅棗做成的甜白果，成為每年新春待客的佳點(diǎn)。 還有如下三則藥膳，也可獨(dú)令風(fēng)騷。 銀杏全鴨：銀杏200g，水盤鴨1只（約1000g），豬油500g，胡椒粉、料酒、雞油、姜、蔥、食鹽、味精、花椒、清湯、 淀粉各適量。將銀杏去殼放入鍋內(nèi)，用沸水煮熟，撈出去皮膜，切去兩頭，去心，再用開水焯去苦水，在豬油鍋中炸藥 一下，撈出待用。另將水盤鴨洗凈，整凈，用食鹽、胡椒粉、料酒將鴨身內(nèi)外拌勻后，放入盤內(nèi)，加入姜、蔥、花椒， 上籠蒸1小時(shí)取出。揀去姜、蔥、花椒，用刀從背脊處切開，去凈全身骨頭，鋪在碗內(nèi)，齊碗口修圓，修下的鴨肉切成 銀杏大小的丁顆，與銀杏拌勻，放于鴨脯上。將原汁倒入，加湯上籠蒸30分鐘，至鴨肉爛熟，即翻入盤中。最后在鍋內(nèi) 摻入清湯，加入余下的料酒、鹽、味精、胡椒面，用水豆粉少許勾芡，放雞油少許，澆于鴨上即成。功效：滋陰養(yǎng)胃， 利水消腫，定喘止咳。 白果蓮肉粥：白果6g，蓮肉15g，糯米50g，烏骨雞1只（去內(nèi)臟）。先將白果、蓮肉研末，納入雞腹中，再入糯米與適 量水，慢火煮成稠粥。功效：補(bǔ)肝腎，止滯濁，主治下元虛憊，婦女赤白帶下，小兒遺尿，老人尿頻。 豬小肚燉白果：白果15~30g，豬小肚（膀胱）1只。將豬小肚整凈后，將白果塞入豬小肚中，放入鍋中，燉熟食之。也 可煨熟食之。功效：固腎氣，止遺尿。主治小兒遺尿癥。

八角：果實(shí)與種子可作調(diào)料，還可入藥。具強(qiáng)烈香味，有驅(qū)蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經(jīng)等功效?？蓽仃柹⒑須庵雇?。

香葉：多用于醬類菜肴或湯類的調(diào)味，此外，煲仔菜亦多使用。干葉亦可作罐頭的矯味劑。為常用芳香調(diào)味料之一。增香去異味,促進(jìn)食欲，治風(fēng)濕、疝氣。

白芷：祛風(fēng)散寒，通竅止痛，消腫排膿，燥濕止帶。

藥理作用：抗炎，解熱鎮(zhèn)痛，解痙，抗菌，對(duì)心血管好，光敏作用，抗癌，抗輻

射等。

功用主治：祛風(fēng)，燥濕，消腫，止痛。

治頭痛，眉棱骨痛，齒痛，鼻淵，寒濕腹痛，腸風(fēng)痔漏，赤白帶下，癰疽瘡瘍，皮膚燥癢，疥癬。

涼姜：可供作鹵水調(diào)味料。涼姜粉為“五香粉”原料之一。

藥效：有溫脾胃、祛風(fēng)寒、行氣止痛的作用。

要去怪味么，姜塊（片）、食醋、料酒豆科去腥解膻，把羊肉浸在花椒水里一夜可去膻味，

還有籮卜去膻法：將白蘿卜挖一個(gè)洞，放入冷水中與羊肉同煮，滾開后將羊肉撈出，在單獨(dú)烹調(diào)。

米醋去膻法：將羊肉切塊放入水中，加點(diǎn)米醋，待煮沸后撈出羊肉，在繼續(xù)烹調(diào)。

咖喱去膻法：燒羊肉時(shí)，加入少量的咖喱粉，1000克羊肉放半包咖喱粉為宜，煮熟后就沒有膻味了。

橘皮去膻法：燒羊肉時(shí)，在鍋中放入幾片干橘皮，煮沸一段時(shí)間后撈出，在放入幾片干橘皮繼續(xù)烹煮。

核桃去膻法：選幾個(gè)質(zhì)好的核桃，將其打破后放入鍋中與羊肉同煮，也可去膻味。